Una isla para catarla

Por Míchel Jorge Millares //

Pocas son las personas que tienen las habilidades para formar parte de los jurados de cata de productos gastronómicos. Se trata de individuos que han nacido -o educado- con sus sentidos muy sensibles para percibir todos los matices que puede ofrecer cada tipo de producto, tantos como alimentos que podemos consumir. Como, por ejemplo, los vinos, sal mieles, aceite, quesos… todo aquello que, además de saciar nuestro apetito, nos puede dejar una huella en el olfato, la vista, el gusto, el tacto e incluso el oído.

Pero no se crea que todas las catas son iguales. No existe un manual o un modelo único para catadores que permita decidir cuál es el mejor aceite de oliva virgen y, a la vez, aplicarlo a una cata de sidra, o de ron. Por el contrario, cada producto tiene sus características y sus formas de presentación y ritual de cata. En el caso del aceite, el producto no se sirve en copa transparente como es habitual en las catas de vino, sino con un color que impide ver las tonalidades del aceite. Asimismo, el recipiente se calienta un poco, mecánicamente o con las manos, para que esté templado o a unos 28º. Después, los miembros del jurado probarán uno a uno los aceites y valorarán aspectos como el frutado, el amargor y el picante. Un proceso no muy gratificante, ya que los únicos elementos que podrá degustar son los resultados de la cosecha tras su paso por la almazara, junto a unos bizcochos o una manzana verde, para arrastrar los restos de sabor de la muestra. Bien distinto es el caso de, por ejemplo, la sal, en la que lo primero que se observa es la intensidad del color blanco (desde el blanco de mayor pureza al blanco roto) así como el brillo. Después se comprueba el tamaño del grano (cuanto más pequeño, mejor), el tipo de grano (en busca de la forma cúbica), el momento en que se deshace entre los dedos y el grado de humedad (la sal debe tener algo de humedad, a pesar de que se piense lo contrario).

Y así podríamos continuar con diversas modalidades de cata, como la del vino, el agua, las mieles, o los quesos que se producen en la isla, con su enorme cantidad de variedades. Si a esto le sumamos las diferentes especialidades gastronómicas de la isla, de cumbre a costa, nos encontramos con diversos atractivos en forma de jornadas de degustación que nos permiten catar las diversas carnes y formas de preparación del cabrito, cordero, cochino, conejo o vacuno. Pero, lo asombroso de este recorrido por los sabores de Gran Canaria es que la mayoría de estos eventos coinciden con la finalización del año, lo que convierte la isla en una gran feria de sabores. Una realidad que asombra a quienes nos visitan porque, probablemente, esta isla sea el único lugar del mundo donde se puede dar cita a tantos sabores y, además, por tratarse de productos estrella de grandes certámenes internacionales, como la World Cheese Awards, en la que los quesos de las islas se imponen sobre muestras llegadas de todo el planeta, de regiones donde tengan algún concurso de cata, pero no tantos como los que coinciden cada año en Gran Canaria.

Para nosotros es algo natural, propio, diferencial. Vivimos en un ‘continente en miniatura’ como acuñara hace un siglo Domingo Doreste ‘Fray Lesco’, lo que nos permite no sólo disfrutar de diversos productos de calidad, sino también celebrar con ellos concursos que tienen como característica principal que vienen de materias primas de primera calidad y de variedades propias. El hecho insular y los diferentes microclimas que tiene Gran Canaria, hacen que contemos con cultivos de excelencia, variedad y originalidad, a diferentes alturas, humedades, al sol o con lluvias, pero nunca con temperaturas tan extremas como pueden producirse en los territorios continentales, lo que diferencia los productos isleños de los provenientes del continente, cultivados en pequeñas plantaciones, como obliga el hecho insular, pero de calidad extraordinaria.

Vale la pena recorrer la isla para catarla.

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